ΚΙΝΟΑ ΜΕ ΓΑΡΙΔΕΣ ΚΑΙ ΛΑΧΑΝΙΚΑ

   ΥΛΙΚΑ:

• 250γρ. κινόα
• 250γρ, γαρίδες (χρησιμοποίησα κατεψυγμένες)
• 100γρ. καλαμπόκι βρασμένο
• 100γρ. κόκκινα φασόλια βρασμένα
• 1/2 κόκκινη πιπεριά
• 3-4 κλωναράκια μαϊντανό ψιλοκομμένο
• 50mL ελαιόλαδο
• χυμό από μισό λεμόνι
• 1 κ.γ. μουστάρδα
• αλάτι
• πιπέρι

    ΟΔΗΓΙΕΣ:

  Ξεπαγώνουμε τις γαρίδες, τις καθαρίζουμε και τις βράζουμε για 4 λεπτά. Ξεπλένουμε πολύ καλά την κινόα κάτω από τρεχούμενο νερό και τη βράζουμε σε αλατισμένο νερό για 15-20 λεπτά. Τη στραγγίζουμε και τη βάζουμε σε ένα μπολ. Προσθέτουμε τις γαρίδες, την κόκκινη πιπεριά ψιλοκομμένη, το  μαϊντανό, το καλαμπόκι και τα κόκκινα φασόλια. Σε ένα μπολάκι βάζουμε το ελαιόλαδο, το χυμό λεμονιού, τη μουστάρδα, αλάτι, πιπέρι και ανακατεύουμε μέχρι να ομογενοποιηθεί. Περιχύνουμε την κινόα με το dressing και ανακατεύουμε πολύ καλά. Σερβίρουμε και γαρνίρουμε με ψιλοκομμένο  μαϊντανό και φρεσκοτριμμένο πιπέρι.